Moestuin VS Supermarkt

Hoe smaak en voeding veranderen door teeltmaatregelen

Zodra het een dag droog is, ga ik de potgrond en de potten die ik vorig jaar voor een moestuintje heb gebruikt maar eens inspecteren. Het is alweer bijna tijd om radijsjes in de grond te zetten. En vlak daarna kunnen spinazie en rucola erachteraan. Binnen ga ik eind februari de erwten voorkweken.

Vorig jaar was mijn eerste eigen moestuin geen daverend succes. De komkommers kregen meeldauw net toen ik kon oogsten, de erwten waren verdronken (oeps, vergeten te controleren of elke plantenpot wel gaatjes had), en een week lang tijdens de giga-hitte heb ik mijn planten nogal uitgedroogd. Maar de radijsjes, sla, kruiden en snijbonen hadden het bizar goed gedaan. Ik heb wel zo’n 150 radijsjes grootgebracht. Die waren een stuk pittiger dan de radijsjes uit de supermarkt. Ook de komkommers die het wel goed overleefd hadden, hadden een compleet andere smaak en de sla was ook pittiger dan uit de supermarkt. De radijsjes waren zelfs extreem pittig, omdat ik ze soms dorst heb laten lijden. Maar hoe kan het nou dat alles in de supermarkt zo slap lijkt te smaken als je eenmaal van eigen, verse oogst hebt genoten?

Het lijkt niet alleen zo, maar alles in de supermarkt smaakt ook daadwerkelijk slap. Het gros van de groenten en fruit in de supermarkt bestaat niet eens in het wild. De groenten en fruit die we in de supermarkt kopen, zijn namelijk gedomesticeerd. Sommige mensen zien dat als iets negatiefs en kiezen dan voor biologisch, maar óók biologische groenten en fruit zijn gedomesticeerd. Biologisch betekent niet dat iets van nature in het wild ook zo groeit. Gedomesticeerd betekent dat een soort in de loop van de tijd (daar gaan generaties overheen) aangepast is van het leven in natuurlijke staat naar een leven in nauwe samenwerking met en ten behoeve van de mens. Nou kunnen groenten en fruit niet echt met ons samenwerken, maar ze zijn aangepast aan door de mens gecontroleerde omgevingen.

Domesticeren komt van het Latijnse ‘domesticus’ (doomestiekoes), wat afstamt van het zelfstandige naamwoord ‘domus’ (domoes). Dat betekent huis. En van dit woord komt ook het woord ‘huisdier’: ‘animal domesticum’. Huisdier betekent letterlijk ‘dier van het huis’ in het Latijn, maar voor ons betekent dit dat de dieren gedomesticeerd zijn. Het is dus niet zielig om je kat een halsband met een belletje om te doen en ook niet zielig om paard te rijden (mits je natuurlijk lief bent voor je paard), want deze dieren zijn aan ons aangepast.

Het proces van domesticeren duurt jaren, waarna er doorgeselecteerd wordt tot nieuwe rassen ontstaan. Het domesticeren van planten is al duizenden jaren gaande. Vóór 1500 n. Chr. zijn weinig gegevens bekend over landbouw en teelt, maar aangenomen wordt dat In de overgang van ‘jagers en verzamelaars’ naar ‘boeren’ wilde planten werden gebruikt rondom tijdelijke woonplaatsen. Naarmate woonplaatsen permanenter werden, pasten soorten zich beter aan de menselijke omgeving aan. Mensen schepten gunstige groeiomstandigheden en verzamelden zaad van de beste planten om deze het jaar erop weer in te zaaien..

Dat is de traditionele plantenveredeling. Zo zijn soorten zoals broccoli en spruitjes ontstaan uit wilde mosterdzaad. In de 21e eeuw worden rassen vooral geselecteerd op opbrengst, oogstzekerheid, lange houdbaarheid en uniform uiterlijk, vaak ten koste van smaak. De meeste smaak komt van secundaire metabolieten. Dat zijn stoffen die niet direct van belang zijn voor de groei en overleving, maar voor bescherming en interactie met hun omgeving. Het gebruik van pesticiden zorgt ervoor dat de plant zelf geen processen meer in gang zet om plaagorganismen en ziektes te weren. Maar die stoffen die dan ontstaan zijn wel van belang voor onze smaakbeleving.

Ook zitten bodems boordevol voedingsstoffen die vooral snelle groei en snelle rijping bevorderen door (kunst)mest. Daarbij komen ook nog de fantastische irrigatiesystemen die gewassen van de juiste hoeveelheid water voorzien. Secundaire metabolieten worden aangemaakt als een plant onder stress staat. De plant heeft dan geen mental breakdown zoals deze studente die wel eens te veel hooi op haar vork neemt, maar maakt stoffen aan die processen aanzetten om die stress, zoals bijvoorbeeld een plaag, watertekort of mineralentekort, te tolereren.

Daarnaast kunnen gewassen door selectie op opbrengst smaak verliezen, het verdunningseffect. Dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen wordt verdeeld over meer massa, waardoor de concentratie voedings- en smaakstoffen per gram daalt. Een appel van 100 gram van hetzelfde ras als een appel van 150 gram heeft niet daadwerkelijk in verhouding ook minder voedingsstoffen. Zo bevat de spinazie nu minder ijzer dan in de jaren ‘50 en bevatten tomaten minder vitamine C dan hun wilde neefjes.

Een laatste reden die ik nog wil aandragen, is bodemuitputting. Hoewel dat tegengegaan kan worden met mest, put intensieve landbouw nog steeds de bodem uit, waardoor minder mineralen beschikbaar zijn voor gewassen. Dat veroorzaakt minder opname van zink, magnesium en ijzer in gewassen. Biologische en regeneratieve landbouw proberen dit probleem op te lossen door compost, wisselteelt en bodembedekking te gebruiken.

Dus hebben jouw moestuintomaatjes een meer uitgesproken smaak dan die in de supermarkt? Dat is niet zo gek. Sommige mensen moeten zelfs wennen aan de smaak van een echte moestuin. Maar wil je nou veel verschillende voedingsstoffen in je supermarktgroentjes? Kies dan voor biologische gewassen. Deze krijgen vaak meer natuurlijke stress mee in hun groeiproces, en hebben dus meer smaak. Net zoals mijn pittige radijsjes, waarvoor ik qua kunstmatige teeltmaatregelen alleen slakkenkorrels rondom heb gestrooid. Door mijn slechte geheugen hebben ze de eerste mega warme en gortdroge weken van de lente van vorig jaar getrotseerd. Mijn salades waren nog nooit zo lekker en de chilivlokken liet ik dus achterwege.